“山菜之王”蕨菜，含有劇毒致癌物質？為何人們吃了上千年沒事？

清香脆嫩的蕨菜是最受歡迎(ying)的春(chun)季野(ye)菜之一，作為蕨屬草本植物(wu)，甚至相傳在一億(yi)年前(qian)的恐(kong)龍(long)時代它(ta)就是素食恐(kong)龍(long)的主(zhu)要食物(wu)。

我國(guo)歷史上第一(yi)次提到(dao)有關(guan)蕨菜(cai)的(de)記載出現在詩(shi)經(jing)，大(da)致記載了蕨菜(cai)在古(gu)代有三種作用(yong)，一(yi)是(shi)祭祀，二(er)是(shi)食(shi)用(yong)，三是(shi)被用(yong)作藥(yao)材。

因此(ci)，它也素有“山菜(cai)之王”的(de)(de)稱號。蕨菜(cai)前端呈抱(bao)拳(quan)狀(zhuang)，生長速(su)度極其快，所以需(xu)要及時采摘，因為不(bu)消幾天前面(mian)的(de)(de)拳(quan)頭部(bu)分就會打開、伸直，這樣的(de)(de)蕨菜(cai)就不(bu)好吃了。

因(yin)為采摘周期短(duan)，所以蕨(jue)菜就顯得珍貴起來，各大飯店也爭相在(zai)菜譜(pu)上(shang)加(jia)上(shang)這道(dao)菜。還有一道(dao)非常熱門的涼菜——蕨(jue)根粉(fen)，也是從蕨(jue)菜根莖中提取的淀粉(fen)做成的，深受食客(ke)們(men)的喜歡(huan)。

吃了上千年的蕨菜能致癌？

作(zuo)為十分熱(re)門的(de)(de)一(yi)道菜(cai)，蕨菜(cai)為啥慢慢的(de)(de)退出(chu)(chu)了(le)人們的(de)(de)餐桌呢？如果去(qu)網上一(yi)查，會(hui)出(chu)(chu)現很多“蕨菜(cai)有毒(du)”、“蕨菜(cai)是唯一(yi)致癌蔬菜(cai)”的(de)(de)文(wen)章。當這些文(wen)章一(yi)遍(bian)遍(bian)的(de)(de)被大(da)爺大(da)姨轉發至“相親相愛(ai)一(yi)家人”的(de)(de)群聊中(zhong)后，就(jiu)出(chu)(chu)現了(le)現在(zai)“提蕨色變”的(de)(de)情況，蕨菜(cai)也逐漸淡出(chu)(chu)了(le)人們的(de)(de)視野。

那蕨菜(cai)(cai)(cai)真(zhen)的有毒嗎？先來看一下歷史對(dui)蕨菜(cai)(cai)(cai)的評價。早在唐(tang)朝，藥王(wang)孫思邈對(dui)于(yu)吃蕨菜(cai)(cai)(cai)就(jiu)曾說過“久食(shi)(shi)成瘕(jia)”，意思是如果長期吃蕨菜(cai)(cai)(cai)，會給(gei)身體(ti)帶來不(bu)(bu)利的影響。明代著(zhu)名醫(yi)藥家李時珍也曾在本草綱目中提到“久食(shi)(shi)，令人目暗、鼻塞、發落。又(you)冷氣人食(shi)(shi)之，多腹脹。小兒食(shi)(shi)之，腳弱不(bu)(bu)能行。”，可見大量食(shi)(shi)用蕨菜(cai)(cai)(cai)身體(ti)確(que)實會出現不(bu)(bu)良反應。

不過從兩位(wei)醫藥(yao)家(jia)的描述中(zhong)(zhong)，我們也僅僅能看(kan)出(chu)大量(liang)食(shi)用(yong)蕨(jue)(jue)(jue)菜僅會(hui)出(chu)現(xian)鼻(bi)塞(sai)、腹脹(zhang)等普通(tong)癥狀，那致癌又是怎么一(yi)回事(shi)？原(yuan)來在二戰時(shi)期就(jiu)有(you)報告曾指出(chu)，在蕨(jue)(jue)(jue)菜生長茂盛的牧(mu)場，多數的牛被診斷為(wei)慢性血(xue)尿(niao)癥。隨后(hou)在1983年，日本科(ke)學家(jia)公布了(le)科(ke)研(yan)成果，表示已經在蕨(jue)(jue)(jue)菜中(zhong)(zhong)提取出(chu)了(le)一(yi)種名(ming)為(wei)原(yuan)蕨(jue)(jue)(jue)苷的致癌物(wu)質(zhi)。

拋開劑量談危害純屬耍流氓

2017年(nian)10月(yue)27日，世界衛生組織國際癌癥研究機構公布了(le)致(zhi)癌物清單初步整(zheng)理參考，在3類致(zhi)癌物清單中有一(yi)個格外引(yin)人注(zhu)目的(de)名(ming)字——原蕨苷。它(ta)是(shi)蕨菜(cai)中提(ti)取出(chu)的(de)一(yi)種獨特物質，這下算是(shi)坐實了(le)蕨菜(cai)能夠致(zhi)癌的(de)說法。

有了(le)科研報告的加(jia)持，蕨菜仿佛一夜之間被打(da)入地(di)獄(yu)。那蕨菜到底還能不能吃(chi)？為啥人類吃(chi)了(le)幾千年(nian)都沒事，一到現代就(jiu)變(bian)致癌物了(le)？

其(qi)實(shi)想要知道(dao)蕨(jue)菜到底能不能吃(chi)，可以先了解下原(yuan)蕨(jue)苷(gan)這(zhe)個物質(zhi)。3類致癌(ai)(ai)物的(de)意思是(shi)，對人(ren)體(ti)致癌(ai)(ai)性的(de)證據不充(chong)分(fen)，對動物致癌(ai)(ai)性證據不充(chong)分(fen)或有限。也就是(shi)說(shuo)原(yuan)蕨(jue)苷(gan)這(zhe)種致癌(ai)(ai)物到底是(shi)否(fou)真的(de)對人(ren)體(ti)有致癌(ai)(ai)性，目前還沒(mei)有充(chong)分(fen)的(de)實(shi)驗(yan)證明。

看到這里(li)肯定有(you)人說，瘦(shou)死的(de)駱駝比馬大(da)，原蕨(jue)苷畢竟(jing)是(shi)致(zhi)癌物，蕨(jue)菜依(yi)然不能吃(chi)。其(qi)實(shi)我(wo)們(men)日常生活中接(jie)觸到的(de)很多東西都含有(you)致(zhi)癌物質(zhi)，比如(ru)最常被提到的(de)二手煙，里(li)面(mian)含有(you)的(de)尼(ni)古(gu)丁屬于一(yi)級致(zhi)癌物質(zhi)，也就(jiu)是(shi)已經(jing)有(you)足夠的(de)實(shi)驗證明，對人體有(you)致(zhi)癌性(xing)。

目(mu)前(qian)二(er)手煙經常出現在(zai)我們(men)的生活中，相信每一個(ge)人都聞過，那有(you)(you)沒有(you)(you)人聞一次(ci)就得癌癥了呢？顯然是沒有(you)(you)的。

還有(you)(you)各(ge)大超市(shi)都在售賣(mai)的(de)加工肉(rou)食品，比如培(pei)根、肉(rou)脯、肉(rou)罐頭等，還有(you)(you)沿(yan)海地區家庭經常會腌制的(de)咸魚，這些(xie)食物(wu)(wu)中就含有(you)(you)亞(ya)硝酸(suan)鹽，亞(ya)硝酸(suan)鹽與(yu)肉(rou)類(lei)蛋白質(zhi)反應后，會生成(cheng)亞(ya)硝基(ji)化合(he)物(wu)(wu)，這也是一種致癌性(xing)很強的(de)物(wu)(wu)質(zhi)，相信大家日常生活中都吃(chi)過以上這幾類(lei)食物(wu)(wu)。

所以對于蕨(jue)菜(cai)里面還有致癌物質原(yuan)蕨(jue)苷(gan)這件事(shi)，大家實在(zai)不(bu)必因噎廢食(shi)，因為拋開劑量談危害，本身(shen)就是耍流氓。如(ru)果(guo)你還是有點惶(huang)恐，那(nei)你可以看(kan)下面這個例子。

如何正確食用蕨菜？

很(hen)多人(ren)很(hen)喜歡吃的(de)西紅柿(shi)，其實里(li)面含有一種(zhong)可(ke)以讓(rang)人(ren)中毒的(de)物(wu)質(zhi)(zhi)，叫龍(long)葵堿，這(zhe)種(zhong)物(wu)質(zhi)(zhi)會(hui)讓(rang)人(ren)感(gan)到頭暈、惡心，甚至(zhi)是呼吸困(kun)難。那么問(wen)題(ti)來了，為什么我們平常吃完西紅柿(shi)沒有這(zhe)個感(gan)覺(jue)呢？

原(yuan)因(yin)是(shi)，只有一頓吃4噸西(xi)紅柿，才會(hui)導致中(zhong)毒。試問(wen)誰會(hui)一頓飯吃4噸西(xi)紅柿？

所以蕨菜其實也是(shi)這種印(yin)象的(de)受害者之一(yi)，俗(su)話說(shuo)：過(guo)猶不(bu)及，吃任何食物都不(bu)能過(guo)量。不(bu)能只看危害，還要看劑(ji)量。適量的(de)吃一(yi)些蕨菜甚至對身體(ti)還是(shi)有益(yi)的(de)。

蕨菜含(han)有維(wei)生素C、維(wei)生素E、葉(xie)酸等物質，具(ju)有很(hen)好的抗氧化作用，對(dui)身體有益。另(ling)外蕨菜本身的蛋白(bai)質含(han)量也非(fei)常(chang)高，可以給人體提供所需要的氨基酸。

蕨(jue)菜還(huan)含(han)有(you)鈣、鐵、鋅、鎂、磷等人(ren)體(ti)必需的(de)礦物(wu)質(zhi)，還(huan)含(han)有(you)碳水(shui)化合物(wu)、纖維素等對人(ren)體(ti)有(you)益(yi)處的(de)物(wu)質(zhi)。所以蕨(jue)菜的(de)營養價值(zhi)也是(shi)比較高的(de)，少量吃一點對身體(ti)有(you)益(yi)。

其(qi)實(shi)除了中國，其(qi)它國家(jia)也喜歡吃蕨(jue)(jue)菜(cai)。比如在(zai)韓國，蕨(jue)(jue)菜(cai)經常被腌制成(cheng)清脆爽口的泡(pao)菜(cai)出現在(zai)韓國人的飯桌上，有時你去韓國料理店(dian)時，會發(fa)現在(zai)對方(fang)提供的免費(fei)小(xiao)咸(xian)菜(cai)中也有蕨(jue)(jue)菜(cai)的身(shen)影(ying)。

日(ri)本人(ren)也對蕨(jue)菜愛的(de)明顯，甚(shen)至在日(ri)本非常有名的(de)系列電影《小森林·冬春篇》中，著重的(de)提到了(le)蕨(jue)菜。電影中描寫到：一到了(le)春天，人(ren)們都喜歡(huan)到山上去采摘新(xin)鮮的(de)野蕨(jue)菜。而且(qie)往(wang)往(wang)滿(man)載而歸。在他們的(de)背包里(li)，手(shou)上提的(de)袋子里(li)，甚(shen)至是手(shou)臂上掛的(de)布(bu)包里(li)，都裝(zhuang)了(le)滿(man)滿(man)的(de)野蕨(jue)菜。

人(ren)們(men)把(ba)蕨(jue)菜(cai)(cai)(cai)帶回家清洗(xi)后再(zai)焯(zhuo)水，一(yi)(yi)部(bu)(bu)分(fen)做(zuo)成新鮮(xian)的(de)(de)(de)菜(cai)(cai)(cai)肴登上(shang)了日本人(ren)的(de)(de)(de)餐(can)桌，另一(yi)(yi)部(bu)(bu)分(fen)被(bei)腌制成了咸菜(cai)(cai)(cai)存放起來，等待冬天蔬菜(cai)(cai)(cai)緊缺的(de)(de)(de)時(shi)候再(zai)拿出(chu)來食用。日韓(han)對于蕨(jue)菜(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)喜愛一(yi)(yi)點(dian)不(bu)比國內少，在我國東北就有(you)專(zhuan)門的(de)(de)(de)蕨(jue)菜(cai)(cai)(cai)養殖基地，專(zhuan)供日韓(han)出(chu)口(kou)。

放(fang)眼世界，西方人對蕨菜同樣有所追求(qiu)。歐洲人認為，蕨菜的味道和蘆筍特別像，所以會把蕨菜做成(cheng)配(pei)餐，甚至在西式(shi)餡餅和披薩中也會出現蕨菜的身影，看(kan)來蕨菜確(que)實征(zheng)服(fu)了全世界的味蕾(lei)。

在日常(chang)烹(peng)飪蕨(jue)菜(cai)之前，最好先焯一下水(shui)，因為在焯水(shui)后可以去(qu)除大(da)量的原(yuan)蕨(jue)苷，這樣做出(chu)來的蕨(jue)菜(cai)不僅清脆爽口，危(wei)害物質(zhi)含量還(huan)大(da)大(da)降低了。

其(qi)實任何事(shi)情都(dou)有兩面(mian)性，我們(men)不(bu)能只抓住事(shi)物(wu)的(de)(de)負(fu)面(mian)影響(xiang)不(bu)放，而忽略了正面(mian)影響(xiang)。蕨(jue)菜的(de)(de)致癌風險不(bu)是絕對的(de)(de)，但(dan)是它的(de)(de)營養(yang)價(jia)值(zhi)確是一定的(de)(de)，少量(liang)食用確實對人(ren)體(ti)有益(yi)。相信(xin)在不(bu)久的(de)(de)將(jiang)來(lai)，蕨(jue)菜會得到正名，卷土重(zhong)來(lai)，重(zhong)新回歸到人(ren)們(men)的(de)(de)餐桌。